广州 | 白切鸡带血丝,真的不!是!没!熟!

2020-03-22 09:44栏目:美食教学
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1972年,尼克松首次访华时,御厨们绞尽脑汁,做了大概是古往今来最精细的一顿宴席。而主菜,就是白切鸡。那张周总理为总统阁下夹鸡的照片,更是新中国最经典瞬间之一。但我猜,吃惯了炸鸡块或者烤鸡胸肉的老美,对于需要费劲剔、啃、撕、咬的白切鸡肯定爱不起来。白切鸡大概算当今中华料理里流传最广、底蕴最深的菜式,几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。尼克松当年吃的据说是广东的清远鸡,在那个人都没机会坐飞机的年代,那几只鸡倒是沾了外宾的光,高高兴兴地被空运到上海。做法自然也是广式的,整鸡在白卤水里大火煮,要提着鸡“七上八下”,防止爆皮。水沸时关火焖着,浸焖几十分钟,到卤水自然冷却的时候,鸡肉也熟了。捞起来,铺上香菜、抹上麻油,既增香,也能防止浸入鸡肉的卤水流出来,让肉质变柴。如果火候控制得好,这样做出来的白切鸡肉质极嫩,骨头周围的肉略微桃色,骨髓还是带着血的,鸡皮因浸制而变得软糯适口,皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结。潮州老乡蔡澜大师当然深谙老广此道,他的描写是:“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;懂得吃鸡的人,最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。”正宗老广东们不爱吃酱油,也就是豉油点蘸的白切鸡,认为那是最不讲究,最家常普通的蘸汁。地道的广州吃法是蒜蓉麻油碟;用红葱头加生抽勾成的葱油碟也不错;我还吃过小蚬子加芥末做成的蚬芥碟,配着鸡肉吃有微微的刺激感和海腥味,非常独特;另外,大排档里流行的砂姜碟,其实也不麻烦,砂姜不是生姜,而是一种带着奇异味道的块根香料,弄碎以后,和蒜蓉混合在一起,用热油“嗤”炝一下,就能散发出夏夜广州街头里最勾人魂儿的味道。和广东一水之隔的海南,其实也有吃白切鸡的传统,而且做法大同小异。比较特殊的是海南人喜欢在蘸碟里加青桔汁,一看就充满了东南亚风味的热带风情。现在旅游景点流行的“海南鸡饭”其实就是白切鸡配白米饭。商家往往打出“鸡汤煮饭”的噱头,把一碗油光光的米饭搭配白切鸡售卖,我以为,这种米饭一吃就饱,饱食之后就没有耐心啃鸡骨头,失去了大半吃白切鸡的乐趣,不算是好的吃法。除了饕客老广之外,江南文人们自然也是白切鸡的忠实拥趸。不过吴语里,“切”同“吃”,白切鸡这名字,用上海话念就是“白吃鸡”,其名不雅;北方方言的“砍”用得也不多,确乎只在书面出现:“砍头”,北人说“砍价”,上海说“杀价钿”。表达“切”的意思,上海用得最多的是“斩”——“斩踵头”、“鲫鱼包斩肉” ,还有股市术语“斩仓”。当然,也包括“白斩鸡”。沪式白斩鸡的做法没广式白切鸡这么讲究,葱节、姜片、白水煮了就行。妙的是煮完鸡以后,捞起来马上用冰水浸泡的过程。鸡皮遇冷收缩,一瞬间变得十分Q弹,鸡肉也能瞬间锁住水分,保持长时间的鲜嫩。据说这做法是上海老字号“小绍兴”无意间的发明,还是民国那会儿,上海警察眼红饭馆的生意兴隆,经常上门白吃白喝,充满了小市民气量和智慧的老板就把白煮鸡放到井水里浸泡,希望警察们吃了拉肚子,没想到这么一加工,鸡肉味道更好。这故事让人下意识觉得,不管什么年代,执法者的秉性都有些类似。今天,煮熟泡冷水的做法,倒是流传很广,大概因为操作简单,不少广式乃至川式饭馆,都会模仿沪式白斩鸡的这一手段,以至于很多人都认为这是本地吃法与生俱来的习俗了。说到川式,我倒想起了郭沫若在《賟波曲》里的描述:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。”“切”字太过文弱,“斩”字又带着浓厚的江南味道,不是“砍”、“宰”这类重口味的动词,无法表述四川人民的口味偏好和对于白鸡的态度。事实上,白煮、切块、蘸汁的鸡肉,在四川盆地的叫法很多,成都有“棒棒鸡”、重庆有“口水鸡”,但流传最广的还是“白宰鸡”。做法也大同小异,鸡肉煮熟切块,搭配藤椒油、红辣子、白芝麻之类的香辣麻味调料。 四川人又把调料的吃法细分成“淋味汁、拌味汁、浇味汁”。“淋味汁”适用于酒店,当着客人的面把红色的调味料淋在鸡肉上,充满仪式感,好看;“拌味汁”多见于外卖熟食,现卖现拌,适于揽客;“浇味汁”则是食客在味碟里蘸食品尝,有点像广式和沪式的吃法。但我觉得,四川的凉拌菜味道都差不多,凉拌腐竹、红油兔丁、夫妻肺片、重庆小面,荤的素的统统红油伺候,最后一个味道。即便如鸡肉这样超脱的食材,也难免跌入滚滚红尘。有人觉得斯文扫地,也有人觉得好吃就行。不管白切鸡、白斩鸡还是白宰鸡,鸡只本身的质量当然最是重要,但也未必如很多人所以为,只能用散养草鸡方才够格。事实上,白鸡之美在其嫩,散养鸡一旦长到可以食用的大小,肉质未免就变得粗硬,煲汤不错,白切就逊色了。最好是生长速度快、肉质细腻的三黄鸡,著名如清远鸡、文昌鸡、龙岗鸡、萧山鸡,都是此类。上周末我在上海,晚餐在著名的“振鼎鸡”解决。对桌是一个典型的上海本地“老克勒”,见他“斩”了半只鸡,叫了一瓶啤酒,也没有别的主食配菜,独自一口酒一口肉吃得专注,最后吃完买单,拍拍屁股走人,那份率性和洒脱,看得我艳羡不已。那一瞬间觉得,好的生活当如一盘金黄透亮、香滑可口的白斩鸡,不事雕琢、随心蘸料,无论怎么吃,都能有滋有味、自得其乐。

粤菜追求鲜,但鲜不是一个步骤能完成的。

随随便便都要骨肉分离。

豉油鸡、啫啫鸡、炭炉煲鸡、盐焗鸡、

肉没熟、肉熟骨带生、骨肉全熟之间,

然后责令店家重新煮熟。

但是来过广东的上海人纷纷表示:

可以说,它们正是为“白切”而生!

需要牙齿和骨头稍微搏斗撕扯一下,

所以会有更加弹韧丰富的口感,

这正是很难有人在吃喝上骗老广的原因:

首先就要食材好,既要有风味,也要新鲜,

图片 1

手撕鸡、脆皮鸡、椰子炖鸡、桑拿鸡……

广东人认为,食材由生转熟的那个瞬间,

做鸡的手法基本也和白切鸡差不多。

蘸料也很讲究,广州人偏爱姜葱油,

把上好清远鸡冰冻后给他,他也做不了。

除了觉得生,还会觉得硬。

而两广和海南恰好又是肉鸡的天堂。

这就是广东人爱吃白切鸡的原因:

那既不是油也不是人工加的啫喱,

在广州,鸡的做法不计其数,常见的有:

不新鲜或者浸太久都没法达到这个标准。

姜葱切末加盐,淋上热花生油。

他们看到白切鸡的外皮颜色,

反而能在点缀时提供底味,衬托出鸡的鲜,

久而久之就分成了肉鸡和蛋鸡。

北方的朋友们,是天气限制了你们的想象。

跟今天的白切鸡都是大同小异。

然后关火,把鸡浸在热水里,

可是这味老广心中的“蜜糖”,

答案情理之中,却也出人意料:

过度烹调鲜味必然流失。

上海的白斩鸡也是同样的思路。

初次吃白切鸡的朋友可以先尝一块鸡皮。

就感觉老娘这辈子值了!

有人认为,这种烹饪方式曾遍布全国各地,

其次就是火候。

北方的朋友别置气,这是老天爷决定的。

外皮紧绷,却一点没破,

成都的口水鸡,除了最后淋上红油的步骤,

北方人把鸡往蛋鸡方向培养,

鸡大致可分为肉鸡、蛋鸡和肉蛋兼顾三种,

别看简单,却也有讲究:

说简单点,就是白水煮鸡,只不过讲究火候。

很多北方朋友第一次吃白切鸡时,

那就大错特错了。

白切鸡恰是完整走过了粤菜求鲜之路。

无论是唐诗里的“黄金鸡”,

毕竟在北方,无论卤鸡还是烤鸡,

甚至不带血丝的都算是小有失误,

因为在广东人心中只有两种鸡配做白切鸡:

一种是未生蛋的青春期母鸡,叫“鸡项”;

啫啫鸡也是追求打开瓦煲的那一刻,鸡肉刚刚熟,此时的鸡肉最弹牙

当然,不能忘了最常见,也是老广们的最爱:白切鸡。

那广东白切鸡制胜秘诀到底是什么呢?

虽不是只差分毫,但也就只差几分钟。

它生命里最荣耀的一刻,

可以先从这道简单至极的鸡开始。

就是它被做白切鸡的师傅相中的那一刻。

确实,北方做鸡讲求把鸡炖烂,

同样的做法,师傅的手艺不可能相差太多。

而从养鸡场到接触食客的牙齿和舌头,

如果觉得味道太淡,可以点一下蘸料。

中国有8种肉鸡,全部都在长江以南,

所以,如果你想理解粤菜,

就能尝到老天爷赐予的鸡毫不修饰的鲜味。

直到肉刚好熟,但骨髓还稍微有点生的状态,

他们不明白为何白切鸡的成熟度这么奇怪?

马上放到冰水里冷却,之后晾干,

广东人做的鸡太美味,上海人必须低头。

它们整个生命中只有长肉这一件事,

本文部分图片来自网络。

1989 年出版的《中国家禽品种志》记载,

首先姜辣不能麻痹舌头,盐也不能太抢味;

烧开一锅水,让生鸡短暂地过三次热水,

还是清代吃货袁枚笔下的“白片鸡”,

白切鸡的做法简单到了极致,

公平地说,上海也是一个美食之都,

在很多初来广东的北方人眼里却是“毒药”。

所以两广人只能将鸡往肉鸡方向培养,

鸡皮颜色变化是很明显的。

1989年出版的《中国家禽品种志》。红圈为中国本土肉用型鸡品种。/大象公会

很多人都会震惊:原来真的是没熟!

鸡肉是恰到好处的熟,

它可以光荣地跟同伴说:

鸡皮爽脆弹牙,下面还有一层透明的膏,

今天只有上海的白斩鸡能跟白切鸡一较高下。

总之,好的蘸料不能夺走鸡的鲜,

就会怀疑它有没有熟,

肉鸡的风味明显要好于另外两种。

而由生转熟的那一刻,

白切鸡师傅选鸡的标准可是相当得高!

不必去酒店,家里也能做,虽然不好看,一定很好吃

北方的白羽鸡

都说“食在广州”,其中鸡就是主角之一。

鸡,广东人的主食。

除了气温和水土适合养肉鸡,

他们求鲜味,不只依靠舌头,

上海白斩鸡,外表和广东白切鸡很像,蘸料是酱油

可以这么说,一只生在广东的鸡,

白切鸡可以说是追求那个瞬间极致的例子,

而当他们夹起一块,发现还有血丝的时候,

一种是被阉割的公鸡,叫“骟鸡”,

不过,你如果认为白切鸡只是老天爷的赏赐,

白切鸡就做好了。

食材纤维往往水分没太流失,

网红川菜大厨王刚老师展示的四川口水鸡做法,同样也是把鸡浸熟

可惜的是,这种做法在北方基本已经消亡,

吸出来是滑溜溜的。

而是它们皮肤里充盈的胶原蛋白。

这是好食材配合好火候才能做到的境界,

这是粤菜追求鲜味时偶然发现的副属性。

用新鲜鸡项骟鸡做出来的白切鸡,

虽然就要死了,但一想到会被做成白切鸡,

的确,白切鸡是某些地方带着血丝,

其实这种做法不只广东有,

牙齿也在帮他们做验证。

其次油香葱香要和谐,不能抢了鸡的香味。

最初,鸡的种类并没有分得那么明确。

但是,白切鸡带血丝,真的不!是!没!熟!

因为鸡在热的地方产蛋少,冷的地方产蛋多,

其实这就是粤菜的核心。

也就是说当时全国一半的肉鸡都在两广。

把北方鸡给广东师傅,他做不了白切鸡,

德州扒鸡,北方鸡代表。北方知名做鸡的方法都会把鸡皮做到这样的颜色

是食材最有鲜味的时刻,

而两广地区占了4种,

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