「日本文化」这么多年,你的日料都吃错了

2020-01-01 13:00栏目:美食资讯
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想吃到正宗的日本料理,那您非去日本不可。虽说现在满大街的日本料理,但又地道又便宜又好吃的日本料理真的很难找到。我基本上把在上海可以吃到的各种日式料理都吃过了,好多还是和日本吃的有很大不同。

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为了体验一回传说中超美的河豚料理,我可是悄悄地攒了小金库才敢和闺蜜一起来试吃。

说起世界美食,世界三大美食中没有日本料理,但是日本料理确实在世界美食中占有很重要的一席之地。日本料理以清淡为主,以吃生为主,以新鲜为主。我要介绍的第一种日本料理,就是刺身,也就是寿司。寿司应该说是日本美食中的代表之一,从低档到高档的寿司店在日本到处可以看到。其中以米其林三星小野二郎在银座开的寿司店『数寄屋桥次郎』最为出名。想在里面吃一套寿司,起码要提前3-6个月预订。我虽然没去吃过,但也问了好多日本人,也看了他的专题纪录片。最优质的大米+最新鲜的刺身+他对寿司的热爱+很多细节的注重,成就了一个寿司界的传奇。在日本也有普通老板姓吃得起的旋转寿司,我去吃过,味道其实也很不错,喜欢什么就拿什么,一碟差不多100日币起算,2个人一顿差不多3000日币就可以吃饱。和国内的旋转寿司比就是素材更好更新鲜。这里不得不说一个我觉得很重要的东西日本大米,我以前在日本的大米之乡新泻住过,不得不说,日本的大米真的好吃,配上日本的电饭锅和日本的软水,煮出来的米一颗颗晶莹剔透,只需在米饭上敲一个生鸡蛋,倒少许酱油,在冲一包味增汤。一顿典型的日式料理就出来了。

日本料理以新鲜的食材,

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日本美食之二---拉面。去过日本的朋友应该都吃过日本拉面,日本拉面大致分四种:酱油拉面;味噌拉面;豚骨拉面;盐拉面。四种拉面各有各的优点,口味都不同,但都很美味。在日本拉面绝对是最受欢迎的,性价比高,味道鲜美,面有劲道,汤汁浓厚。有很多在国内很出名的拉面店其实在日本名气很一般甚至没啥名气,在这我就不点名了哈。。。我吃过很多地方的拉面,给我印象最深刻的就是产自日本九州福冈的『一蘭ラーメン』。这么牌子的拉面在东京大阪都有,价格小贵,差不多一顿1000日币左右,特色是可以按照您的口味自己决定面的软硬以及汤的浓厚,他的单独吃面的空间也是其特色之一。另外吃过福冈当地的朋友如果把汤全部喝光,在碗里面会刻着一行日语,意思是:“恭喜您,您喝的每一滴都是精华”这也是一种是营销手段,但要把汤都喝完也不容易,因为日本拉面的汤真的太浓了。你会觉得很咸,别看日本人平时饮食都很清淡基本上没油的,但在吃拉面上口味真的很重。在日本当你吃拉面时,一定要发出声音,越响越好,老板听了会很开心,但吃别的东西时就正好相反,一点声音也不能发。这也是一种拉面文化,有的甚至把汤全部喝光,来表示对其口味的认可。

考究的做法以及精致的摆盘俘虏了一批又一批的吃货们。

第一次见到真河豚,店家还会主动邀请客人过去拍照,我内心是挣扎的,既觉得新奇又觉得有点残忍。

日本美食之三---和牛。说起牛肉,很多人都听说过日本神户牛肉,传说这里的牛是听音乐做按摩长大的。虽然未曾证实,但其知名度享誉世界。神户牛肉的最大特色就是入口即化,超嫩,配以红酒绝对会让你陶醉其中。还有别的像松坂牛、石垣牛等也是非常优质的和牛,在东京大阪等大城市,和牛到处可见,日本人很喜欢吃铁板牛肉。

到底这些配料怎么用?

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日本美食之四---蟹。日本四面环海,造就了其特有的优势,尤其是北海道这边靠近俄罗斯的鄂霍次克海域,每年都可以产出大量优质的蟹。有毛蟹、花蟹、长脚蟹、帝王蟹。其中最有名的就是北海道帝王蟹。一个帝王蟹一般适合2-4人吃,这蟹活的时候把蟹肉往沸腾水里唰3下,马上变成粉红色,吃起来不用放任何调料,味道也是鲜美至极。想体验蟹肉在牙齿和舌尖的味道嘛,那就快来日本吧。

沾酱油还要讲究部位?

河豚的刺身很开起来非常晶莹,每一块都雪白雪白的。刺身我没太仔细品尝,说不上什么味道了。

日本美食之五---河豚。相信大家都听过老一辈人说的一句话:“拼死吃河豚。”现在这句话在日本完全就是不存在的,因为日本从来没有因为吃河豚致死的案例。河豚本身很多部分都有毒素,但日本的河豚店师傅都已经熟练掌握了去除毒素的手艺,所以在日本吃河豚完全不用担心,说到河豚,日本的吃法一般是河豚皮配酱油辅助当前菜,然后有河豚刺身,再是河豚骨头和肉炖着吃,最后就是把米饭倒在汤里,当你吃到最后,这泡饭鲜味至极,真的是我吃过的最好吃的泡饭了。我想可能正是因为河豚全身都有毒素才造就了如此的美味。到日本的朋友千万不要错过哦。

生鱼片还有“先来后到”?

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日本美食之六--丼。这个字就是盖浇饭的意思,在日本中午,到处可以看到上班族去吉野家,松屋等日本快餐店吃饭,一方面吃的速度快,另一方面价格便宜,可以吃饱。但是你认为味道一般那就大错特错了。我吃过不下数十种的日式盖浇饭,最喜欢的就是牛肉饭,和猪排饭。配以生鸡蛋拌饭和味增汤再加上生菜,这就是标准的日本上班族吃的午餐定食。正因为其经济实惠味道好,所以受到日本人的青睐。

会席料理到底有多少道菜?

河豚拌饭还可以,但是有很大一股生食的味道,我不太习惯。

日本美食之七--怀石料理。怀石料理被称为高档日本料理,在国内吃一顿的价格也不菲。其在日本也是一样,好的温泉酒店的怀石料理,不仅品种多,口味佳,最关键就是让人赏心悦目。看着一个一个小碗碟子,不仅感叹,在日本洗碗真不容易啊。。。一般怀石料理都是以套餐形式出现,有茶碗蒸、鱼、刺身、炸虾、炸茄子、肉、味增汤、米饭、甜品、腌制菜组成。吃怀石料理时配以日本的清酒,再穿一套浴衣,马上会让你体会到什么叫特色,什么叫高档。

吃了那么多年日料,从来都是随心所欲,

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以上7种是日本比较具有代表性的美食,当然还有一些别的我就不在这里一一介绍了。总之一句话,去日本别忘记在游玩的同时吃一吃,偿一偿日本特色的饮食文化,相信你会爱上日本饮食的。

真的到了日本料理店,看到这些大大小小的食器,心中难免担心“露了怯”。

蒲烧河豚和炸河豚味道还可以,鲜美的感觉一下子就上来了。

到底哪些“仪式感”是吃日料过程中必不可少的呢?

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让我们这就开动吧!

看样子我确实不适合吃刺身。

01 寿司

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寿司可谓是日本料理中的大众情人,无论你是熟食派还是生食派,或者在海鲜肉类与素食之间摇摆不,寿司仿佛都可以满足你的要求。

人均消费一百五前后。

寿司通常是用新鲜食材包裹着一小团醋饭,每个尺寸都做到刚好一口可以吃完的大小,非常方便。普遍的吃法就是拿筷子蘸着酱油混着芥末吃,量也是随自己心情而定啦!

店名:玄虎河豚·日本料理

但是在高级寿司店,常常会看到食客们用手拿着吃,这又是为什么呢?其实用筷子或者用手都没有问题,但是一般高级寿司店不单对寿司上的食材比较讲究,对于底下那团醋饭,仿佛更能体现寿司匠人的成熟技法,所以用手拿着吃,不会将寿司弄散,也是对寿司师傅的一种尊重。

地址:沈阳市和平区青年大街123号嘉里城4层415

当然用手吃也会有一些弊端,那就是各种鱼肉的味道可能会混一起,所以寿司店通常会准备好小毛巾供客人擦拭双手。

蘸酱油时的手势原来也挺有讲究,使用大拇指食指和中指抓住寿司的三个点,切记此时要将寿司翻转,把鱼肉部分朝下,将鱼蘸适量的酱油,此时可以避免醋饭上沾到酱油的味道破坏寿司的味道。

用筷子吃时,也和用手一样,夹住寿司的上下两面,然后把鱼肉那面蘸些许酱油即可,用筷子时要千万注意不要太用力把醋饭给弄散啦!

好像没有看到芥末出场嘛……一般在日本料理店,需要芥末的寿司,寿司师傅会在制作过程中将芥末加进去,不需要食客自己添加。而国内的寿司店或者一些旋转寿司为了照顾一些客人吃不惯芥末,就不在寿司里事先添加,需要的时候可以自取。

说完蘸料,终于要开始品尝啦。慢着!其实这一步也是非常有讲究的,我们通常觉得寿司越有“料”越好,其实不然,最好的寿司都是做到刚刚好一口一个的大小,这样可以把寿司整一个完整的放进嘴里,让食材最先接触到舌头,不要咬成两半分口吃,这样才能充分吃到鱼生和米饭的鲜甜。

吃寿司的顺序也是有一套规矩的。日本人讲究“先淡后浓,先生后熟,先清后油。”简单总结如下:从味道清淡的白肉开始吃,之后依次赤身、贝类是再到军舰,最后以味增汤收尾。

02 会席料理

会席料理是日本代表性的宴请用料理,是宴席上所有料理的总称。最初是在江户时代中期的料理茶馆中产生的。而随着时代的变化,会席料理也在不断地调整自身的形式和内容。

一开始会席料理的基本规格是三菜一汤,但越到后来规格也就越发上扬,种类也越来越丰富,而且色、香、味、器、形都开始越来越讲究。

依照不同的季节还会编制代表性的套餐菜谱,多名为“樱”,“松”,“竹”,“梅”等,是高雅和档次的代名词。

会席料理的菜肴一般是按菜单顺序一道一道上桌供客人享用。随意按照上菜顺序品尝总不会出错,但有些旅馆是事先就把大部分菜肴都铺在桌上。那么怎么吃才是正确的顺序呢?

同中国料理一样,开胃菜、凉菜、生鱼片都生冷食物要最先吃,随后应该食用烤物,这里有可能是盐烤或者是酱烤的串物,也有可能是在现场烤制的鱼肉蔬菜等等。

而后品尝的通常是天妇罗等炸物,要趁热吃才能品尝它的美味哦!再来怎是煮菜,一般这道菜都会考虑到季节性,选用当季或者当地的食材,非常有一地的特色,绝对不能错过。

紧随其后会上一道拌菜,目的是为了之后品尝米饭前清口使用。当米饭、味增汤上桌就意味着会席料理已经进入了尾声阶段了,最后来一道具有日本特色的饭后甜点更是点睛之笔。

这里不得不提的是,被誉为“高级日料代名词”的怀石料理,是会席料理的前身。由于怀石料理理念源于禅道,为“茶”而生,相对于为“酒”而生的会席料理更增添了一份意境与“仪式感”,但在品尝顺序上基本是如出一辙的。

03 刺身

由于特别讲究食材的新鲜度和厨师的刀工技法,刺身一直以来深受老饕们的喜爱,每每谈到生鱼片,总能头头是道的谈出不少门道来。

所谓刺身,其实是日本人对可以直接生吃肉类的一种叫法,其中以鱼类刺身最为普遍。比如体型巨大的金枪鱼,肉质鲜红,口感润软鲜嫩,还散发着淡淡的清香。而最为人熟知的则是三文鱼,肥腴细腻,鲜香嫩滑。在日本鲷鱼、鲽鱼等白身鱼也是刺身激战中的top位。

除了鱼类之外,还有一些爽脆的贝类,鲜甜的虾类都是特别受到欢迎的食材,另外和牛、马肉、鸡肉等也均可作为刺身食用,风味也各有不同。

吃鱼类刺身时通常要将鱼片铺到骨碟里,用筷子在生鱼片上个抹上一层芥末,用筷子卷起,将鱼肉沾上酱油,再放到嘴里。

沾佐料时也要注意,应该沾前三分之一,轻轻沾取,千万不要贪多,佐料过多会掩盖刺身本身的味道,降低刺身的美味度。

吃刺身时跟吃寿司一样要讲究“先来后到”,先吃颜色浅的白肉鱼、再吃颜色深的、最后吃贝类。颜色浅的鱼,味道通常都比较清新,适合嘴里没有其他味道的时候品尝,而颜色深的鱼,味道相对也会比较浓重,例如我们最常见的三文鱼和金枪鱼。

为了不串味,每吃完一种鱼,一定要把配在盘子里的萝卜丝吃掉。它的作用是清洗你的口腔,把刚刚吃过的味道洗去,那样你才可以品尝下一道料理的味道。

04 河豚料理

被誉为和食届高级食材的“河豚”,深受日本人的爱戴。河豚鱼本身是一种非常珍贵的鱼材,又因为其发音与日语的“福”谐音,经常被当作能带来好兆头的料理,出现在各种大大小小的宴席上。

众所周知,河豚鱼本身有剧毒,一弄不好,美味没有享用到,倒是危及了生命。所以河豚都需要专门的“调理资格证书”才能制作贩卖,并不是随处都可以吃到的。

在日本,以河豚料理而出名的料理店有很多,基本一套完整的河豚料理,可以做到“一鱼十吃”也不为过。

当然与会席料理顺序相同,一般是凉菜-烤物-炸物-米饭等顺序,但这里面的主材都是鲜美无比的河豚鱼哦!

凉菜通常都是胶原蛋白丰富的河豚鱼皮搭配橙醋和葱花,作为下酒菜来开胃再合适不过了。

重头戏当然是河豚鱼刺身,河豚的肉富有弹性,做刺身时需要切到薄如蝉翼的境地,晶莹剔透如艺术品一般。

煮物和炸物依照不同的店家会有所不同,大致有白子料理、河豚天妇罗等。

而每家河豚料理店一定都会有的就是河豚锅了!

将河豚鱼肉和蔬菜味增等一起炖煮而成的小火锅,吃的时候和刺身一样蘸醋食用。吃完鱼后,入味的汤汁再加入米饭和少许盐加工,成为“河豚泡饭”,吃过的小伙伴都说这碗河豚泡饭甚至秒杀了河豚刺身!

05 天妇罗

把肉、鱼和蔬菜等食材放入由小麦粉和鸡蛋融成的地衣里,用油炸出来的料理便是我们耳熟能详的天妇罗了

作为“江户的三味”——寿司,天妇罗,鳗鱼饭中的一员,天妇罗和寿司一样,对厨师、选材、技术等等有着明显的等级区别。天妇罗这个看上去普普通通的“炸菜”,其中的讲究也高深莫测。

天妇罗是一瞬间的绝技,裹着一层衣的食材,一下锅,跟高温的油相贴合,瞬间演化成另一种食材,但是食材本身的味道还在,所以现炸吃才是最完美的。

正确吃天妇罗的方法是浅沾酱泥即可,不要整个浸进去。好吃的天妇罗皮是酥而不腻,不要一口气全吃下去,最好要一点一点吃。

天妇罗也是一道很讲究实用顺序的菜肴。如果端到你面前来的是一盘拼盘,那么推荐先从味道比较清淡的蔬菜和虾开始吃起,然后再慢慢地吃海鳗鱼这类味道稍微浓厚一点的食材。

06 寿喜烧

每到秋冬换季的季节,大家最喜欢吃的就是火锅了。在日本也有一种类似“火锅”的料理深受大家喜爱,那就是“寿喜烧”了。薄牛肉片配上大葱、蘑菇等蔬菜一起煮成甜辣味,暖和又开胃,幸福感油然而生。

然而寿喜烧却因为地域的不同而有着不同的吃法。关西风味的寿喜烧会在抹了油的锅里先煎了薄牛肉片之后放入蔬菜,再往蔬菜煮出的汁做底料里放入酱油和砂糖调味。

而关东地区的“寿喜烧文化”中并不存在要先煎薄牛肉片的说法。关东的寿喜烧,是在由酱油与酒等调味料搭配好的佐料汁里,直接放入肉和蔬菜,然后等整锅开就可以食用了。

虽然一开始的吃法各有千秋,但在最好吃的“结束”吃法却英雄所见略同——将刚刚煮好的肉和蔬菜全捞完之后,在剩余的汤汁里放入乌冬面,这个时候的“吸饱汤汁的乌冬面”堪称一绝!

另外值得一提的是,吃寿喜烧时和食材一起被端上来的生鸡蛋,在这里是作为蘸料使用的,刚出锅热喷喷的食材裹上爽滑蛋液,入口即化的口感也独具特色。千万不要把它当做煮鸡蛋下到锅底中去哦!

07 日式烤串

来到日本,总能在街头巷尾看到“烧鸟”的招牌,第一次看到总觉得有点奇怪,日本人这么热衷于吃“烤小鸟”吗?

在日文中“烧鸟”的意思并不是吃鸟肉,“烧”是烧烤的意思,而“鸟”则是鸡的意思,所以烧鸟一般就是我们所说的烤鸡肉。

当然“烧鸟”店,不单单只卖烤鸡肉串,外面常见的食材,譬如大家喜爱的烤牛舌烤内脏,甚至一些烤蔬菜,在店里都能看到。

与国内的烧烤店涂抹大量的辣椒面等调味料不同,日式烤串通常只分为“盐烤”及“酱烤”两种。内脏类的部位由于其本身的味道比较浓郁,一般和“酱味”的搭配更好,但如果是单纯想要享受食材本来的味道的话,选择“咸味”的人也不在少数。

烤好的肉串不建议从竹签剔下来单独吃,所以请爽快地拿起竹签直接感受美味。吃完之后的竹签记得统一收纳在店家在每张桌子上放置好的回收容器里面,方便店家回收。

08 拉面

看到这里,不少读者都要犯嘀咕了,要是上面这些日本美食不会吃还有可能,拉面怎么也有讲究吗?吃了那么多年的面还能有错不成?

拉面在日本被称为“国民美食”是一点也不夸张。许多来日本的海外游客,第一件事便是迫不及待想要尝试地道的日式拉面,所以日本街头拉面店的数量也是令人咂舌。

常常听说,在日本吃拉面发出声音是代表美味及赞叹拉面师傅的手艺,是欣赏食物的表现,安静食用反而会失礼。其实在现今国际化社会之下,各国文化相互交流,早就没有这样的硬性规定了,大家只要顺其自然就好。

虽说拉面本是起源中国的面食,中国的面食讲究面的劲道,功夫都在这面中,而日本人评价一碗拉面好不好吃,也是优先考虑面条而不是汤底。

各地的特色拉面差别也在此,可以说“汤头是拉面的灵魂”,故一直有“日本人视把汤喝完为对拉面师傅的尊重”这样的说法,不过其实日本拉面的汤头味道偏重,大部分日本人会在吃完拉面之后再搭配白饭或煎饺食用,拉面再他们眼里只是一份菜而已!

也正因为如此,地道的拉面店内,原始分量的面不会放太多,一来考虑到后面还要吃别的东西,二来防止拉面浸烂影响口感。一般店家都会提供“替玉无料”,就是日文“免费加面”的意思。

写在最后

①日料中有大量的生冷食品,如果食用之后出现消化不良的情况,可以食用生姜片来缓解生冷食物对胃部的刺激。

②日料店大部分只提供冰水,不妨在食用寿司前先喝点味增汤暖胃会更好。喝味增汤时应直接用碗来喝并用筷子吃掉里面的东西。

③如果小菜不合胃口,又想要去除口中余味,可以试一试大麦茶,吃完生鱼片后喝一杯大麦茶,暖胃又可以带走余味。

④在比较高档的日料店,很讲究用餐礼节,不弄出声音、不讲话,安安静静地品尝美食是很重要的。同时要注意不能把饭、菜、酒等洒到外面弄脏桌子,鱼刺、骨头等也要不显眼地剩在食具里,而不放到桌上。

⑤在日本,用餐之前都会双手合十,很虔诚地说“いただきます”(我要开动了),用餐结束要说“ごちそうさまでした”。

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